Копорско-­ыбско-­еремеевский: или как исконно русский чай стал коми

Иван-чай является уникальным растением, так как отличается содержанием большого количества полезных веществ

Фото: Архив автора

В Северном Йоркшире британцы и гости страны встречают надписи на широких стендах «Area of Outstanding Natural Beauty» – в переводе «Область неописуемой природной красоты». Таблички знаменуют собой зону вересковых полей – зелено-розовые облака до самого горизонта. Очень красиво. Так же, как наши поля иван-чая, расцвечивающие Республику Коми с начала июня и радующие глаз вплоть до августа.

Императорский чай

Правда, у нас никто не обозначает эту потрясающую красоту табличками. А зря. Зато испокон века эту красоту заключают в прекрасный напиток – копорский чай, традиционный русский. Отношения к Коми, судя по названию, не имеет. Но от формы, как говорится, содержание не меняется. Тут как в поговорке: кто первый встал – того и тапки. Просто ловкачи копорцы – жители села Копорье – вовремя подсуетились и учредили на своей малой родине центр экспорта иван-чая. Отсюда и название – копорский чай.

Говорят, первое упоминание иван-чая как напитка относится к XII веку. Мало кто знает, но по объему экспорта поставки иван-чая к императорским столам различных государств могли сравниться с экспортом пушнины, дичи и рыбы. Дания и Англия официально закупали высушенное растение пудами, а вот Франция и Пруссия, по свидетельству историков, нередко возила кипрей контрабандой. Недобросовестные купцы, смешивающие копорский чай с китайским, преследовались по закону.

И вершки, и корешки

Знатоки утверждают, что иван-чай употребляют в пищу целиком. Говорят, что корни его сладкие, их можно есть сырыми или делать из них муку, смешивая с пшеничной. Из муки делали брагу, из листьев – салаты. Пчелы трудились над изготовлением меда из кипрея, а пухом из созревших цветов набивали подушки.

Нас же интересуют листья. Именно из них получается самый лучший питательный волшебный чай. Многие ошибочно полагают, что заваривать необходимо цветы, но это не так. «Цветы – это баловство. Цвет дадут, но толку от них никакого», – рассказывают опытные заготовители.

Собирать иван-чай следует в период цветения.

Фото: Архив автора

Собирать иван-чай следует в период цветения. Те, кто торопится, пытаясь освоить промышленные масштабы, и начинает собирать листья еще с полностью зеленых растений, лишают иван-чай насыщенности. Да, и такой чай полезен и вкусен, но самый концентрат витаминов – в чае, собранном примерно в двадцатых числах июня. Добросовестные заготовители не стремятся к «безотходному производству»: ломают стебли, начиная со второй трети, снимают только сочные мясистые темно-зеленые листья, которые хоть сейчас кроши в салат, жухлых и желтых в чай попасть не должно. Кстати, о душистости. В процессе заготовки иван-чай меняет свой запах. У правильно заготовленного чая дух ярко-выраженный фруктовый или земляничный. Перебить его невозможно ни упаковками, ни кухонными запахами.

Баня для иван-чая

Для домашнего потребления хватит и полянки растений. Однако у нас в Коми его столько, что впору открывать промышленное производство. Кстати, попытки в Коми уже предпринимаются. В разных районах – Княжпогостском, Троицко-Печорском, Сыктывдинском, Корткеросском – есть энтузиасты, пытающиеся поставить дело на относительно широкую ногу. И заказчиков у них – хоть отбавляй.

В процессе заготовки иван-чай меняет свой запах

Фото: Архив автора

Но мы заготавливаем иван-чай для себя и готовы поделиться «секретами». Главное условие: полянка должна быть подальше от дорог, и сбор должен проходить в солнечный день. На открытых местах иван-чай зацветает раньше, на опушках и в лесу – позже. Замечено, что в лесу листья у кипрея сочнее и крупнее. Сборщику чая понадобится закрытая одежда от насекомых, удобная обувь, мешок (можно использовать чистую наволочку) или много мешков – если семья у вас большая, и скамеечка для удобства.

Если вы с помощниками, дело пойдет быстрее: пока одни ломают стебли и подносят вам вороха, вы, устроившись на скамеечке, быстро очистите их от листьев. Делается это просто: стеблем вниз растение направляется в мешок и быстрым движением руки «против шерсти» очищается от них. За час вы набьете полные мешки листьев. Рядом наберется внушительная гора голых стеблей, напоминающих стрелы или маленькие копья. Готовьтесь к тому, что пальцы в том месте, где соприкасаются со стеблем, очень быстро приобретут зелено-коричневый цвет и покроются пахучей коркой. Впрочем, отмывается кипрейный сок, даже запекшийся, очень легко.

Набитые мешки надо не мешкая забрасывать на спину или телегу, или в багажник верного авто и двигаться к дому. Прямо во дворе на солнышке на заранее приготовленные полотнища, в роли которых могут выступать старые чистые простыни или пододеяльники, тонким слоем выкладывается иван-чай – пусть часок подсохнет, подвялится на солнышке. После этого он снова закладывается в мешки (объем его немного уменьшится) и помещается под пресс. Лично я в качестве пресса использую огромную колоду. Двое суток иван-чай томится под этим спудом. Дважды в день его надо переворачивать с боку на бок, слегка вороша в мешке. Верный признак правильно протекающего процесса – сначала слабый, а потом все более сильный фруктовый запах, а главное – нагревание листьев. Под тяжестью они начинают преть, все вакуоли в них лопаются, идет активная отдача эфирных масел, благодаря которым так и славен иван-чай, и внутри образуется настоящая баня. Теперь за ферментирующимся иван-чаем нужен глаз да глаз: не ровен час, и он перепреет. Тогда вся работа, считай, насмарку.

Этот слегка подваренный в собственном соку, хорошенько перемятый и нагревшийся иван-чай готов к следующему этапу. Наиболее трудоемкий процесс – подготовка его к запеканию. Тут нужны либо сильные руки и терпение, либо хорошая мясорубка. Сразу предупреждаю: кухонный комбайн или простая ручная мясорубка с этой задачей не справятся. Нужен агрегат посильнее. Еще час – и несколько тазов прокрученного через мясорубку иванчайного «фарша» готовы к заключительному этапу. К вопросу о «сильных руках». Если у вас под рукой нет мощной мясорубки, то можно скатывать небольшие порции иван-чая в трубочки и рубить-резать-сечь.

В принципе, так и поступали наши предки.

Теперь – банька, настоящая да погорячей! Идеальная температура для запекания иван-чая – 90-100 градусов. Раскладываем его, теплый, влажный, рассыпчатый, на тех же простынях на полки.

Идеальная температура для запекания иван-чая – 90-100 градусов.

Фото: Архив автора

Я обычно, протопив хорошенько баню, оставляю в ней будущий чай на ночь – и утром получаю пахучую, звонкую кипрейную заварку. Теперь – по коробочкам его – и ждать зимы. Ну, хорошо, осени – до зимы все равно не дотерпим.

И для продолжения рода

Иван-чай является уникальным растением, так как отличается содержанием большого количества полезных веществ. Прежде всего, это витамин С, которого в кипрее в несколько раз больше, чем в цитрусовых. Витамины группы В, органические кислоты, пектин, лектины, галловая кислота, дубильные вещества, железо, медь, марганец, калий, кальций, фосфор и другие составляющие, способные благотворно влиять на внутренние органы человеческого организма. Растительные волокна улучшают работу пищеварительной системы, танин обладает противовоспалительным действием. В кипрее нет кофеина и некоторых кислот, входящих в состав обычного черного чая и кофе, благодаря которым нарушается обмен веществ и развивается привыкание, а иногда и вредная зависимость. А еще иван-чай очень рекомендуют пить мужчинам: говорят, помогает в продолжении рода.